30-45　穀類とその加工品に関する記述である。

〇（１）とうもろこしはイネ科である。
　その他、タケノコもイネ科である。

（２）六条大麦は、押し麦として利用される。
　皮麦と裸麦にはそれぞれ、六条大麦と二条大麦があり、これらは穂軸の粒列の数でわけられている。二条大麦は主にビールやウイスキーになり、六条大麦は押し麦や麦茶などになる。

（３）デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉（薄力粉）より多い。
　タンパク質含有量…薄力粉では100ｇ当たり8.0～8.8g。
　デュラム小麦…マカロニ、スパゲティなどのパスタ類に用いられる。たんぱく質を多く含む。

（４）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも低い。
　精白米のアミノ酸スコアは65。第一制限アミノ酸はリジン。
　そば粉のアミノ酸スコアは92。制限アミノ酸無し。

（５）古米臭は、アルデヒド類であるヘキセナールやペンタナールに起因する。
　米は長期間の貯蔵により脂肪の酸化や、遊離した脂肪酸の増加により、リノール酸が自動酸化されることによってヘキサナールやペンタナールなどのアルデヒド類によって古米臭が生じる。