30-45 穀類とその加工品に関する記述である。


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30-45 穀類とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)とうもろこしはイネ科である。
(2)二条大麦は、押し麦として利用される。
(3)デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉(薄力粉)より少ない。
(4)精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも高い。
(5)古米臭は、アルコール類であるヘキセナールに起因する。

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(1)とうもろこしはイネ科である。
 その他、タケノコもイネ科である。

(2)六条大麦は、押し麦として利用される。
 皮麦と裸麦にはそれぞれ、六条大麦と二条大麦があり、これらは穂軸の粒列の数でわけられている。二条大麦は主にビールやウイスキーになり、六条大麦は押し麦や麦茶などになる。

(3)デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉(薄力粉)より多い。
 タンパク質含有量…薄力粉では100g当たり8.0~8.8g。
 デュラム小麦…マカロニ、スパゲティなどのパスタ類に用いられる。たんぱく質を多く含む。

(4)精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも低い。
 精白米のアミノ酸スコアは65。第一制限アミノ酸はリジン。
 そば粉のアミノ酸スコアは92。制限アミノ酸無し。

(5)古米臭は、アルデヒド類であるヘキセナールやペンタナールに起因する。
 米は長期間の貯蔵により脂肪の酸化や、遊離した脂肪酸の増加により、リノール酸が自動酸化されることによってヘキサナールやペンタナールなどのアルデヒド類によって古米臭が生じる。

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