〇(1)とうもろこしはイネ科である。
その他、タケノコもイネ科である。
(2)六条大麦は、押し麦として利用される。
皮麦と裸麦にはそれぞれ、六条大麦と二条大麦があり、これらは穂軸の粒列の数でわけられている。二条大麦は主にビールやウイスキーになり、六条大麦は押し麦や麦茶などになる。
(3)デュラム小麦のセモリナ粉のタンパク質含量は、小麦粉(薄力粉)より多い。
タンパク質含有量…薄力粉では100g当たり8.0~8.8g。
デュラム小麦…マカロニ、スパゲティなどのパスタ類に用いられる。たんぱく質を多く含む。
(4)精白米のアミノ酸価は、そば粉(全層粉)よりも低い。
精白米のアミノ酸スコアは65。第一制限アミノ酸はリジン。
そば粉のアミノ酸スコアは92。制限アミノ酸無し。
(5)古米臭は、アルデヒド類であるヘキセナールやペンタナールに起因する。
米は長期間の貯蔵により脂肪の酸化や、遊離した脂肪酸の増加により、リノール酸が自動酸化されることによってヘキサナールやペンタナールなどのアルデヒド類によって古米臭が生じる。