30-51 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。


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30-51 食品の非酵素的褐変であるアミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)カラメルが生じる。
(2)アルカリ性では、反応性が低い
(3)中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が低い
(4)リシン残基は、反応性が低い
(5)ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。

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(1)アミノカルボニル反応ではメラノイジンが生じる。
<アミノカルボニル反応とカラメル反応>
 アミノカルボニル反応…カラメル化反応と、糖とアミノ酸からメラノイジンを生成する糖化反応
 カラメル化反応…糖類の加熱による反応で非酵素的褐変である。カラメル化反応には糖のみが関与する。

(2)アルカリ性では、反応性が高い。

(3)中間水分食品が示す水分活性範囲では、反応性が高い。

(4)リシン残基は、反応性が高い。

(5)ストレッカー分解では、香気を有するアルデヒドが生じる。
 


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