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30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）大豆油のケン化価は、バターより大きい。
（２）ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
（３）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
（４）新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい
（５）油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。
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30-48 油脂の化学的特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。
（１）大豆油のケン化価は、バターより大きい。
（２）ラードのヨウ素価は、イワシ油より大きい。
（３）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
（４）新しい油脂の酸価は、古い油脂より大きい
（５）油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は小さくなる。
（１）大豆油のケン化価は、バターより小さい。
ケン化価（SV)とは？…油脂または蝋1gをケン化するに必要な水酸化カリウムのミリグラム数。脂肪酸の分子量が小さいほど、大きい値となる。
つまり、大豆油はバターよりも分子量が大きいため、ケン化価は小さくなる。
（２）ラードのヨウ素価は、イワシ油より小さい。
ヨウ素価（IV)とは？…対象となる物質100グラムと反応するハロゲンの量を、ヨウ素のグラム数に換算したもの。脂肪酸の不飽和度を見ることができる。
〇（３）過酸化物価は、自動酸化初期の指標となる。
過酸化物価（PV)とは？…油脂の酸化変質の過程で生成する過酸化物の量を示す指標。油脂 1 kg 中の過酸化物によりヨウ化カリウムから遊離されるヨウ素量の mg数。即席めんに成分規格が定められている。（PV３０以下）
（４）新しい油脂の酸化は、古い油脂より小さい。
酸価（AV)とは？…油脂の古さを示す。油脂 1 g 中に含まれる遊離脂肪酸を中和するのに必要な水酸化カリウム量の mg 数である。
（５）油脂の酸敗が進行すると、カルボニル価は大きくなる。
カルボニル価（CV)とは？…油脂の後期酸敗の程度をみることができる。
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