30-179　大量調理施設に導入することが望ましい構造と設備である。

〇（１）ドライシステムの床

〇（２）納品口のエアカーテン

（３）直接手で操作する手洗い設備
　直接手で操作するということは、手を洗ったとしてもレバーなどからの汚染を受ける場合があるため、衛生面においても大量調理では好ましくない。

〇（４）下処理場と調理場の間のパススルーの設備

〇（５）調理従事者専用の便所

ドライシステムとは？

　厨房内の床を乾燥している状態で給食を運用できるような設計や使用方法のこと。
　衛生面のメリットとしてかびや細菌の増殖を防止するなどがあるが、湿度の上昇も防止し調理員の疲労を軽減する効果もある。
　ドライシステムは厨房内の環境の改善のため、推奨されているシステムである。