30-170　事業所給食における、天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。

（１）購入業者の変更は、いままで取引をしていた信頼できる業者から、あまり取引のない業者に変更する場合もあるため、リスクが考えられる。

（２）調理作業によるロス率を下げることはもちろん重要であるが、野菜の価格高騰時でなくても常に注意しておかなければならない事柄である。

〇（３）献立の見直しは最も効率的であるといえる。また、献立を見直すことによって、高騰している野菜の使用を避けたり、別の食材で代用することができる。

（４）正確な食数管理も「（２）調理作業によるロス率を下げる」と同様、重要で常に注意しなければならない事柄であるが、正確な食数管理だけで食材費を予算内に収めようとすることは、容易ではない。