30-174　豚汁を２００食分作った。１食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。

30-給食経営管理論, ⑨給食経営管理論, 第30回(2016, H28)

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30-174　豚汁を２００食分作った。１食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか。１つ選べ。
（１）具材の個数の管理
（２）盛り付け容量の管理
（３）盛り付け重量の管理
（４）盛り付け食数の管理

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（１）具材の個数の管理はかなり手間がかかるため、効率的とは言えない。（さといもなどの数えやすい具材であればよいが、豚肉や玉ねぎなどではどうするのか？）

〇（２）盛り付け容量とは？
　＜盛り付け容量と盛り付け重量の違い＞
　・盛り付け容量⇒盛り付けした際の体積のこと。
　・盛り付け重量⇒盛り付けした際の重さのこと。
　（細かな言葉の違いですが、試験本番では緊張して混乱してしまうかもしれないので、理解しておきましょう。）

（３）盛り付け重量の管理では、例えば具材を多く盛り付けた場合は重量は重くなり、汁の割合が多ければ重量は軽くなるため、盛り付け後の見た目に誤差がでる。

（４）盛り付け食数の管理はもちろん必要であるが、食数の管理だけでは盛り付けの精度を効率的に管理できるとはいえない。
　＜盛り付けの精度とは？＞
　量や温度、見た目など盛り付けを統一すること。
　特に盛り付け量に誤差があると、利用者への給与栄養量のばらつきの原因となり、正確な摂取量の把握ができないことがある。

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