30-165　給食経営管理における献立に関する記述である。

〇（１）献立は、栄養管理のための設計図である。

（２）献立は、料理の設計品質である。

（３）献立は、オペレーションシステムの影響を受ける。
　オペレーションシステムは、トータルシステムとサブシステムに分けられ、トータルシステムは様々なサブシステムからなる。
　サブシステムには、安全・衛生管理、栄養・食事管理、人事管理、設備管理、生産管理などがある。

（４）献立の決定により献立計画（年間・月間・週間計画）がきまる。

〇（５）献立は、給食経営の評価の対象である。

＜給食の品質＞

給食の品質は設計品質、適合品質、総合品質にわけられる。

①設計品質

・　食事のエネルギー量及び栄養素量
・　食事量や味
・　加熱時間、温度
・　安全、衛生
・　提供時間
・　病状対応、食物アレルギー対応
・　価格
・　献立
　など

②　適合品質

・　盛り付け量
・　出来上がり量
・　検食
　など

③　総合品質

設計品質と適合品質を合わせたもの。