30-178　大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。

（１）ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物は、対流による伝熱

（２）スチーマーによる蒸し物は、対流による伝熱

〇（３）回転釜による炒め物―――――伝導

〇（４）スチームコンベクションオーブンによる焼き物―――対流

（５）フライヤーによる揚げ物は、対流による伝熱

＜熱伝導方式＞

（１）伝導
　温度が高いほうから低い方へ熱が移動する。
　（例）フライパンなどで炒める、焼く

（２）対流
　液体や気体に流れができて、熱が移動する現象。
　（例）煮る、揚げる、茹でる、蒸す、焼くなど

（３）放射
　熱源から出る電磁波によって、空間を伝って食品に熱が達する現象。
　（例）焼く：直火など
　ただし、オーブンでの加熱は対流、放射、伝導の3つの熱伝導方式が混合している。

＊ティルティングパン

給食施設・病院・飲食店など、大量の料理をする業務用の厨房で用いる多目的調理機で、浅い横長の四角形の槽に、温度調節と槽を垂直方向に回転させる装置を備えたもの。数十～100ℓの容量の大きな鍋で、炒める・煮る・焼く・蒸すなど、さまざまな調理ができ、料理を取り出すときには槽を傾ける。熱源には電気・ガスがある

＊スチームコンベクションオーブン

熱風強制対流のコンベクションオーブンに、蒸気発生装置を組み合わせて、「焼く」「蒸す」「煮る」「炊く」「炒める」など加熱調理のほとんどを１台で賄える製品。温度・湿度・時間の高精度な制御コントロールが可能で、おいしさと安全性の両方を均一で確実なものとするため、多くの厨房でもとめられる調理のマニュアル化、システム化には不可欠である。

参考文献及びホームページ　　*http://www.nikkyu.co.jp/index.html