大量調理

28-185　 もやしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) もやしの流水洗浄（下処理）後の計量値は、減少する。 (2) ゆで水の再沸騰までの時間は、もやしの投入量の影響を受けない。 (3) もやしの計量値は、ゆで時間が長くなると増加する。 (4) もやしの計量値は、加熱… 続きを読む »28-185　もやしの大量調理に関する記述である。

30-173　少量調理と比較した大量調理の特性に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）炊飯では、蒸発率が高い。 （２）揚げ油の予備加熱時間は、短い （３）煮物は、回転釜を使うと煮崩れが少ない。 （４）焼き物は、オーブンを使うと焼きムラが少ない。 （５）野菜の炒め物は、水分放出が多い。

30-178　大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）ティルティングパン（ブレージングパン）による煮物――放射 （２）スチーマーによる蒸し物――――伝導 （３）回転釜による炒め物―――――伝導 （４）スチームコンベクション… 続きを読む »30-178　大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝導方式の組合せである。

26-184　大量調理の調理特性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 　洗浄による付着水は、食品への味の浸透を促進する。 (2) 　食品の廃棄率は、使用機器によらず一定である。 (3) 　フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類にかかわらず同じである｡ (4)　 回転釜… 続きを読む »26-184　大量調理の調理特性に関する記述である。