28-60 細菌性食中毒の原因菌と主な発生源となる食品の組合せである。


60 細菌性食中毒の原因菌と主な発生源となる食品の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 腸炎ビブリオ ―― 野菜
(2) カンピロバクター ― きのこ類
(3) サルモネラ ―――鶏卵
(4) ブドウ球菌 ―――二枚貝
(5) ウェルシュ菌 ―― はちみつ

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(1)腸炎ビブリオは海産魚介類や野菜の浅漬けが発生源となる。

 腸炎ビブリオ食中毒の特徴
 ●好塩性
 ●グラム陰性桿菌
 ●潜伏期は12時間くらい

(2)カンピロバクターは食肉類や水が発生源となる。

 カンピロバクター食中毒の特徴 
 ●潜伏期は2~7日間
 ●十分な加熱により予防可能
 ●症状は下痢や腹痛

(3)鶏卵は、サルモネラによる食中毒の発生源となる食品である。

 サルモネラ食中毒の特徴
 ●グラム陰性桿菌
 ●潜伏期は8~48時間

(4)ブドウ球菌は寿司やおにぎり、手作りケーキなどが発生源となる。

 黄色ブドウ球菌食中毒の特徴
 ●エンテロトキシンという熱に強い毒素を産生する。
 ●手指の化膿創なども、原因となる。

(5)ウェルシュ菌は深鍋大量調理によるカレーやシチューが発生源となる。はちみつはボツリヌス菌の発生源。

 ボツリヌス菌の特徴
 ●嫌気性菌
 ●芽胞を作る
 ●無酸素状態の食品で増殖しやすい(缶詰、瓶詰等)
 ●はちみつによる乳児ボツリヌス症が発生している。


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