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32-174 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。

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32-174 小松菜のお浸しの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（1）カット野菜の使用は、下処理の時間が長くなる。
（2）カット野菜の流水洗浄後の計量値は、検収時の計量値より減少する。
（3）ゆで水に対する投入量が多いと、再沸騰までの時間が短くなる。
（4）真空冷却機による冷却後の計量値は、冷却前より増加する。
（5）調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

解答・解説を見る
（1）カット野菜の使用は、下処理の時間が短くなる。

（2）カット野菜の流水洗浄後の計量値は、付着水により検収時の計量値より増加する。

（3）ゆで水に対する投入量が多いと、投入した食材により沸騰水の温度が低下し、再沸騰までの時間が長くなる。

（4）真空冷却機による冷却後の計量値は、水分が失われることにより冷却前より減少する。

〇（5）調味料の重量は、冷却・水切り後の計量値をもとにする。

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