食品加工

30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。正しいのはどれか。２つ選べ。 （１）生でんぷんに水を加えて加熱すると、ミセル構造を形成する。 （２）タンパク質の変性は、ｐHに変化により起こる。 （３）脂質の酸化は、手延べそうめんの加工に利用されている。 （４）糖類のカラメル化反応には、… 続きを読む »30-63　食品加工における食品成分の変化に関する記述である。

30-62　食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）β-アミラーゼ――――グルコースの製造 （２）ナリンギナーゼ―――チーズの製造 （３）グルコアミラーゼ――転化糖の製造 （４）ぺクチナーゼ――――清澄果汁の製造 （５）トランスグルタミナーゼ――ヨ… 続きを読む »30-62　食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。