24-68 ゲル状食品に関する記述である。


24-68 ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。
(2) 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を促進する。
(3) ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。
(4) 高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。
(5) カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。

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(1) 生のパイナップルをゼラチンに入れるとゲル化しない。

寒天ゾルに、生のパイナップルを入れてもゲル化することは可能である。
(酸によって強度が弱まることはある。)

(2) 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を減らす

(3) ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が低い。

ゼラチンゲルの融解温度・・・20~25℃
寒天ゲルの融解温度・・・70~80℃

(4) 低メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。

(5) カラギーナンは、熱可逆性のゲルを形成する。


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