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24-食べ物と健康

24-74 食品汚染物質に関する記述である。

24-74 食品汚染物質に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 日本人におけるダイオキシン類の曝露は、魚介類によるものが多い。 b 米ぬか油に起因した油症は、製造工程で混入したPCBが原因であった。 c アクリルアミドは、肉や魚の焼けこげ中に存在する。 d アフラトキシンは、加熱調理す… 続きを読む »24-74 食品汚染物質に関する記述である。

24-68 ゲル状食品に関する記述である。

24-68 ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。 (2) 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を促進する。 (3) ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。 (4) 高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。 (5) … 続きを読む »24-68 ゲル状食品に関する記述である。

24-67 加熱調理器具に関する記述である。

24-67 加熱調理器具に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 電子レンジで加熱したとき、塩分を含む食品は表面が高温になりやすい。 (2) 自然対流式オーブンでは、対流による伝熱の割合が多い。 (3) ほうろう鍋は、電磁調理器では使えない。 (4) ステンレスは、鉄よりも熱伝導率が高い。 (… 続きを読む »24-67 加熱調理器具に関する記述である。

24-66 食べ物の嗜好性についての記述である。

24-66 食べ物の嗜好性についての記述である。正しいものの組合せはどれか。 a 嗜好は、個人の一生を通して普遍的なものである。 b だし汁に少量の食塩を加えると、うま味がひきたつ現象を相乗効果という。 c 嗜好型官能評価のパネルは、一般消費者が適当である。 d 砂糖の濃度が同じとき、ゲルでは水溶液… 続きを読む »24-66 食べ物の嗜好性についての記述である。

24-64 食用油脂に関する記述である。

24-64 食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) サラダ油の製造では、エージングにより固体脂を除去している。 (2) ごま油には、抗酸化成分としてビタミンCが含まれている。 (3) オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、α-リノレン酸が最も多い。 (4) 硬化油は、バターの原料に使わ… 続きを読む »24-64 食用油脂に関する記述である。

24-65 食品の保存に関する記述である。

24-65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 容器中の窒素を酵素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。 (2) 冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。 (3) パーシャルフリージングは、0~-1℃で保持する方法である。 (4) 冷凍する… 続きを読む »24-65 食品の保存に関する記述である。

24-62 生産条件と食品成分に関する記述である。

24-62 生産条件と食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) ほうれんそうの葉(生)に含まれるビタミンCの量は、夏採りより冬採りの方が少ない。 (2) お茶に含まれるテアニンの量は、煎茶より玉露の方が少ない。 (3) かつお(生)に含まれる脂質の量は、春獲りより秋獲りの方が少ない。 … 続きを読む »24-62 生産条件と食品成分に関する記述である。

24-63 加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。

24-63 加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。 (1) 木綿豆腐  —- グリアジン (2) かまぼこ  —– コラーゲン (3) 寒天  ——- ペクチン (4) ナチュラルチーズ —- κ&#82… 続きを読む »24-63 加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。

24-57 でん粉の老化に関する記述である。

24- 57 でん粉の老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a アミロースは、アミロペクチンより老化が進みやすい。 b 室温(20~25℃)では、低温(0~4℃)より老化が進みやすい。 c 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がある。 d 水分含量が70~80%の時に、老化が最も進みや… 続きを読む »24-57 でん粉の老化に関する記述である。

24-61 食品の表示に関する記述である。

24-61 食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) さばを原材料とする食品には、アレルギー物質を含む食品に関する表示が義務付けられている。 (2) 食物アレルギーを引き起こすことが明らかな特定原材料として、6品目が定められている。 (3) 落花生を原材料とする食品には、アレルギー物… 続きを読む »24-61 食品の表示に関する記述である。

24-51 いも類に関する記述である。

24-51 いも類に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。 (2) こんにゃくいもは、塊根である。 (3) さといもの粘性物質は、ガラクタンである。 (4) きくいもに含まれる主要多糖類は、グルコマンナンである。 (5) 生のさといもの皮をむくと皮膚が… 続きを読む »24-51 いも類に関する記述である。

24-55 オリゴ糖とそれに含まれる糖の組合せである。

24-55 オリゴ糖とそれに含まれる糖の組合せである。正しいのはどれか。 (1) トレハロース —- フルクトース (2) スクロース —– アラビノース (3) マルトース —– マンノース (4) ラフィノース —&#821… 続きを読む »24-55 オリゴ糖とそれに含まれる糖の組合せである。

24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。

24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。 (2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。 (3) 反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。 (4) 水分活性が0.2以下で起こりやすい。 (5) 亜硫酸は、… 続きを読む »24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。

24-57 でん粉の老化に関する記述である。

24-57 でん粉の老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a アミロースは、アミロペクチンより老化が進みやすい。 b 室温(20~25℃)では、低温(0~4℃)より老化が進みやすい。 c 砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がある。 d 水分含量が70~80%の時に、老化が最も進みやす… 続きを読む »24-57 でん粉の老化に関する記述である。

24-58 「栄養機能食品の表示に関する基準」の記述である。

24-58 「栄養機能食品の表示に関する基準」の記述である。正しいのはどれか。 (1) ビタミンAは、抗酸化作用により、体内の脂質を酸化から守り、細胞の健康維持を助ける栄養素です。 (2) ビタミンB1は、炭水化物からのエネルギー産生と皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素です。 (3) 鉄は、骨や歯の… 続きを読む »24-58 「栄養機能食品の表示に関する基準」の記述である。