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24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
(2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3) 反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
(4) 水分活性が0.2以下で起こりやすい。
(5) 亜硫酸は、反応を抑制する。
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24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。
タグ:24-食べ物と健康
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24-56 アミノカルボニル反応に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応が進む。
(2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼが関与する。
(3) 反応の終期にアマドリ転移反応が起こる。
(4) 水分活性が0.2以下で起こりやすい。
(5) 亜硫酸は、反応を抑制する。
(1) 分枝(分岐鎖)アミノ酸では、側鎖で反応は進まない。
(2) 反応の初期にポリフェノールオキシダーゼは関与しない。
(3) 反応の初期にアマドリ転移反応が起こる。
(4) 水分活性が0.65～0.85で起こりやすい。
〇(5) 亜硫酸は、反応を抑制する。
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