第24回(2010, H22)

24-68　ゲル状食品に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 生のパイナップルを寒天ゾルに入れるとゲル化しない。 (2) 砂糖の添加は、寒天ゲルの離漿を促進する。 (3) ゼラチンゲルは、寒天ゲルよりも融解温度が高い。 (4) 高メトキシルペクチンは、カルシウムイオンでゲル化する。 (5) … 続きを読む »24-68　ゲル状食品に関する記述である。

24-67　加熱調理器具に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 電子レンジで加熱したとき、塩分を含む食品は表面が高温になりやすい。 (2) 自然対流式オーブンでは、対流による伝熱の割合が多い。 (3) ほうろう鍋は、電磁調理器では使えない。 (4) ステンレスは、鉄よりも熱伝導率が高い。 (… 続きを読む »24-67　加熱調理器具に関する記述である。

24-66　食べ物の嗜好性についての記述である。正しいものの組合せはどれか。 a　嗜好は、個人の一生を通して普遍的なものである。 b　だし汁に少量の食塩を加えると、うま味がひきたつ現象を相乗効果という。 c　嗜好型官能評価のパネルは、一般消費者が適当である。 d　砂糖の濃度が同じとき、ゲルでは水溶液… 続きを読む »24-66　食べ物の嗜好性についての記述である。

24-64　食用油脂に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) サラダ油の製造では、エージングにより固体脂を除去している。 (2) ごま油には、抗酸化成分としてビタミンCが含まれている。 (3) オリーブ油に含まれる不飽和脂肪酸は、α-リノレン酸が最も多い。 (4) 硬化油は、バターの原料に使わ… 続きを読む »24-64　食用油脂に関する記述である。

24-65　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) 容器中の窒素を酵素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。 (2) 冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。 (3) パーシャルフリージングは、0～－1℃で保持する方法である。 (4) 冷凍する… 続きを読む »24-65　食品の保存に関する記述である。

24-62　生産条件と食品成分に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) ほうれんそうの葉(生)に含まれるビタミンCの量は、夏採りより冬採りの方が少ない。 (2) お茶に含まれるテアニンの量は、煎茶より玉露の方が少ない。 (3) かつお(生)に含まれる脂質の量は、春獲りより秋獲りの方が少ない。 … 続きを読む »24-62　生産条件と食品成分に関する記述である。

24-63　加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。正しいのはどれか。 (1) 木綿豆腐　　—-　グリアジン (2) かまぼこ　　—–　コラーゲン (3) 寒天　　——-　ペクチン (4) ナチュラルチーズ　—-　κ&#82… 続きを読む »24-63　加工食品と凝固に関与する成分の組合せである。

24- 57　でん粉の老化に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。 a　アミロースは、アミロペクチンより老化が進みやすい。 b　室温(20～25℃)では、低温(0～4℃)より老化が進みやすい。 c　砂糖の添加は、老化に対して遅延効果がある。 d　水分含量が70～80％の時に、老化が最も進みや… 続きを読む »24-57　でん粉の老化に関する記述である。

24-61　食品の表示に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) さばを原材料とする食品には、アレルギー物質を含む食品に関する表示が義務付けられている。 (2) 食物アレルギーを引き起こすことが明らかな特定原材料として、6品目が定められている。 (3) 落花生を原材料とする食品には、アレルギー物… 続きを読む »24-61　食品の表示に関する記述である。

24-51　いも類に関する記述である。正しいのはどれか。 (1) さつまいもの最適貯蔵温度は、4℃である。 (2) こんにゃくいもは、塊根である。 (3) さといもの粘性物質は、ガラクタンである。 (4) きくいもに含まれる主要多糖類は、グルコマンナンである。 (5) 生のさといもの皮をむくと皮膚が… 続きを読む »24-51　いも類に関する記述である。