24-54　食品の嗜好成分に関する記述である。

(1) わさびの辛味物質は、ミロシナーゼの働きにより生成される。

　アリイナーゼは、アリインを分解しアリシンを生成する酵素である。アリイナーゼはニンニクや玉ねぎに含まれる。

(2) 野菜などの青臭いにおいは、野菜によって様々であるが3-ヘキセノールやピラジンなどがある。

(3) 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わる。（低い温度の方が甘くなる。）

　温度が低下すると甘味の強いβ−フルクトピラノースが増加し、甘味度は高くなる。

〇(4) トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。

(5) ウコンに含まれるクルクミンは､クルクミノイドの一種である｡