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24-54 食品の嗜好成分に関する記述である。

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24-54 食品の嗜好成分に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) わさびの辛味物質は、アリイナーゼの働きにより生成される。
(2) 野菜などの青臭いにおいは、ミロシナーゼの働きにより生成される。
(3) 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わらない。
(4) トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。
(5) ウコンに含まれるクルクミンは、フラボノイドの一種である。

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(1) わさびの辛味物質は、ミロシナーゼの働きにより生成される。

 アリイナーゼは、アリインを分解しアリシンを生成する酵素である。アリイナーゼはニンニクや玉ねぎに含まれる。

(2) 野菜などの青臭いにおいは、野菜によって様々であるが3-ヘキセノールやピラジンなどがある。

(3) 果実に含まれるフルクトースの甘味度は、温度によって変わる。(低い温度の方が甘くなる。)

 温度が低下すると甘味の強いβ−フルクトピラノースが増加し、甘味度は高くなる。

(4) トウガラシに含まれるカプサイシンは、体熱産生作用を持つ。

(5) ウコンに含まれるクルクミンは、クルクミノイドの一種である。

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