24-65 食品の保存に関する記述である。


24-65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。

(1) 容器中の窒素を酵素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。
(2) 冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにブラインによる処理が行われる。
(3) パーシャルフリージングは、0~-1℃で保持する方法である。
(4) 冷凍する時は、-1~-5℃での滞留時間を短くする。
(5) 水分活性が0.75以上になると、微生物は増殖しない。

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(1) 容器中の酸素を窒素に置き換えることで、品質劣化を抑制することができる。

(2) 冷凍保存では、冷凍焼けを防ぐためにグレージング処理が行われる。

(3) パーシャルフリージングは、-3℃付近で保持する方法である。

(4) 冷凍する時は、-1~-5℃での滞留時間を短くする。

(5) 水分活性が0.75以上になると、微生物は増殖しやすい。

微生物が増殖できる水分活性

細菌:0.90以上
酵母:0.88以上
カビ:0.80以上


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