24-53　魚介類に関する記述である。

(1) 煮魚の煮こごりは、コラーゲンが熱変性によりゼラチンになることによってできる。

　アクトミオシンとは、アクチンとミオシンが結合したものである。かまぼこなどの練り製品の製造に関与している。

(2) 魚肉たんぱく質の第1制限アミノ酸は、ない。＝アミノ酸価100

　リシンは、精白米の第一制限アミノ酸である。

(3) 赤身魚は、白身魚よりもグリコーゲン含量が多い。

〇(4) 魚類の脂質含量は、産卵後よりも産卵前の方が高い。

(5) K値は、鮮度の指標である。

　鮮度が良いものほどK値は低くなる。