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目次
ゲルとゾルの特徴と違い
ゲル（Gel）の特徴
コロイド溶液とは？簡単にいうと、水の中に何かの物質の粒が溶けているもの。 ・固形状で、流動性はない ・食品の例：こんにゃく、豆腐、羊羹、寒天、プリン、ところてん などなど… さらに、ゲルから水分を抜いたもの、乾燥したゲルを「キセロゲル」という。
ゾル（Sol）の特徴
・流動性をもつ ・食品の例：牛乳、ジュース、シロップ
覚え方 頭文字を比べる
ゲルの「ケ」は、コケイ（固形）の「ケ」
ゾルの「ゾ」は、すべての文字の線が離れて分散している。文字が固まっていない＝固形ではない。液体。
過去の出題
管理栄養士国家試験では、「ゲル」や「ゾル」に関連した問題が過去5年間で３回程度の頻度で出題されていました。
「チキソトロピー」や「エマルション」など食品の性質と絡めて出題される傾向があり、それらについても理解しておく必要があると考えられます。
31-53 食品とその物性に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 板こんにゃくは、ゾルである。
(2) マヨネーズは、O/W型エマルションである。
(3) スクロース水溶液は、非ニュートン流動を示す。
(4) でんぷん懸濁液は、チキソトロピー流動を示す。
(5) トマトケチャップは、ダイラタンシー流動を示す。
30-67 ゲル化剤に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。
（1）ゼラチンゲルは、寒天ゲルに比べ弾力がない。
（2）ゼラチンのゲル化温度は、カラギーナンと同じである。
（3）ゼラチンゲルのゼラチン濃度は、通常8～10%である。
（4）寒天の溶解温度は、通常60～65℃である。
（5）ペクチンゲルは、寒天ゲルに比べ耐酸性が強い。
26-55 食品コロイドに関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。
(1) 卵白は、親水コロイドである。
(2) 加熱した寒天は、冷やすとゾルに変化する。
(3) ショートニングは、窒素ガスが分散したコロイドである。
(4) クリームからバターを作るとき、エマルションはO/W型からW/O型に転移する。
(5) ヨーグルトは、たんぱく質が酸で凝固した沈殿ゲルである。
25-66 食品とその物性の組合せである。正しいのはどれか。
(1) 高濃度のでんぷん液 － レオペクシー
(2) サラダ油 － ニュートン流体
(3) トマトケチャップ － ダイラタンシー
(4) ジュース － チキソトロビー
(5) 水ようかん － キセロゲル
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