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36-60　食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。

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36-60　食品加工に利用される酵素とその働きに関する記述である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

(1)　a ─アミラーゼは、マルトースをグルコースに分解する。

(2)　インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。

(3)　ラクターゼは、でんぷんをグルコースに分解する。

(4)　リパーゼは、RNA をイノシン酸に分解する。

(5)　ヘスペリジナーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。

解答・解説を見る

 

(1)　マルターゼは、マルトースをグルコースに分解する。

α-アミラーゼは、多糖類のα-1,4グリコシド結合を加水分解する酵素である。唾液に含まれるものと、膵臓から分泌されるものがある

〇(2)　インベルターゼは、スクロースをグルコースとフルクトースに分解する。転化糖の製造などに利用される。

(3)　グルコアミラーゼは、でんぷんをグルコースに分解する。

ラクターゼは、乳糖をガラクトースとグルコースに分解する。無乳糖牛乳の製造などに利用される。

(4)　リパーゼは、トリグリセロールをグリセロールと脂肪酸に分解する。

(5)　プロテアーゼは、カゼインをアミノ酸に分解する。食品製造においては、たんぱく質分解酵素として肉の軟化などに利用される。

ヘスペリジナーゼは、ヘスペリジンを糖とヘスペレチンに分解する。

 

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