36-49　食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。

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36-49　食品に含まれるたんぱく質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴　大豆に含まれる主なたんぱく質は、カゼインである。

⑵　米に含まれる主なたんぱく質は、グルテニンである。

⑶　コラーゲンは、冷水によく溶ける。

⑷　グリシニンは、等電点において溶解度が最大となる。

⑸　オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる。

解答・解説を見る

⑴　大豆に含まれる主なたんぱく質は、グリシニンである。

豆腐の製造において、硫酸カルシウムや塩化マグネシウム（にがり）は、大豆のグリシニンを凝固させる。

⑵　米に含まれる主なたんぱく質は、オリゼニンである。

⑶　コラーゲンは、冷水に溶けにくい。

⑷　グリシニンは、等電点において溶解度が最小となる。

〇⑸　オボアルブミンは、変性すると消化されやすくなる

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