35-47 食品中の水に関する記述である。 第35回(2021年) 35-食べ物と健康 【午前の部】 ③食べ物と健康 35-食べ物と健康 kakomons スポンサーリンク 35-47 食品中の水に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴ 純水の水分活性は、100 である。 ⑵ 結合水は、食品成分と共有結合を形成している。 ⑶ 塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める。 ⑷ 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される。 ⑸ 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。 解答・解説を見る ⑴ 純水の水分活性は、1.00である。 ⑵ 結合水は、食品成分と水素結合を形成している。 ⑶ 塩蔵では、結合水の量を増やし、自由水の量を減らすことで保存性を高める。 ⑷ 中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が促進される。 〇⑸ 水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される。 スポンサーリンク
