33-173　給食の食材管理に関する記述である。

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33-173　給食の食材管理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

（１）廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量に予定食数を乗じて発注する。

（２）即日消費する生鮮食品の納品は、食品受払簿に記録する。

（３）冷凍食品の検収では、化学的検査法による鑑別を行う。

（４）在庫品の棚卸しは、不定期に行う。

（５）期末在庫金額は、期間食材料費の算定資料となる。

解答・解説を見る

（１）廃棄部のある食材料は、1人分の純使用量÷(1-廃棄率)で計算して発注する。

（２）食品受払簿に記録するのは、在庫食品（食事つ消費されない食品）であり、即日消費の生鮮食品はそれには記録しない。

（３）冷凍食品の検収では、表面温度計で品温を測定する。
日常の検収で、化学的検査法による鑑別は行わない。

（４）在庫品の棚卸しは、定期的に行う。

〇（５）期末在庫金額は、期間食材料費の算定資料となる。

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