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32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。

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32-171 給食で提供する米飯の品質管理について、生産・提供時の標準化に関する記述である。正しいのはどれか。2つ選べ。

（1）米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。
（2）作業指示書に、米の単価を記載する。
（3）炊飯調理の担当者は、特定の作業従事者とする。
（4）米の浸潰時間は、米の重量により決定する。
（5）1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

解答・解説を見る

〇（1）米飯の品質基準は、炊き上がりの重量の倍率を用いる。

 炊きあがり重量の倍率には、2.2を用いる。

（2）作業指示書は、作業の手順や流れが記されたもので、米などの食材料の単価の記載はない。

（3）炊飯調理は、作業工程マニュアル等を作成し誰が調理しても同じ品質の食事が出来上がるようにしておかなければならない。

（4）米の浸潰時間は、室温や水の温度を考慮して決める。

〇（5）1人当たり提供量は、盛り付け作業による損失率を考慮する。

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