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31-172 クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。

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31-172 クックサーブシステムの作業工程表の作成において、具体的な作業工程を組立てる上で起点とする事項である。最も適切なのはどれか。1つ選べ。

(1) 提供する料理の種類
(2) 使用機器の種類
(3) 調理作業の担当者
(4) 食事提供の開始時刻

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(4) 食事提供の開始時刻

 クックサーブシステムは、調理と提供が同じ場所で行われるシステムであり、食事提供の開始時刻に合わせて給食の生産を計画するため(4)食事提供の開始時刻が最も適切であると考えられる。


 給食のシステムの種類にはクックサーブ以外にも、クックチルシステム、クックフリーズシステム、真空調理などがある。

これらのクックチル、クックフリーズ、真空調理などでは、調理済みの食品を冷蔵又は冷凍、真空にしておくなどし、提供時に再加熱するものである。

それに対して、クックサーブシステムは、調理後の食品を一度冷やしたりせずそのまま提供するため、特に食事提供の開始時刻には考慮する必要がある。

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