31-166　直営の病院給食施設において、給食管理部門を効果的に運営するための組織・人事管理である。

〇(1) 部門長と調理主任が、連携して業務指示書を発行する。

〇(2) すべての従事者が、責任と対応した権限を持つことを明確にする。

　このように責任と対応した権限をもつことを「責任と権限一致の原則」という。

(3) 調理主任は、院内及び調理場で保存食の確認を行ったり他の調理員の健康状態の記録を確認したりする。

　食中毒発生時の対応の一つとして、食品衛生法では、「食品、添加物、器具若しくは容器包装に起因して中毒した患者もしくはその疑いのある者（以下「食中毒患者等」という）を診断し、又はその死体を検案した医師は、直ちに最寄りの保健所長にその旨を届け出なければならない。（法第58条第1項）」とされている。

〇(4) 調理主任は、適切な人数の調理従事者を管理する。

　調理主任1人で管理できる調理従事者には限りがあり、これを「管理範囲の原則」という。
　一般的に、調理主任1人が管理できる調理従事者の人数は15人程度といわれている。

〇(5) 専門的知識を有する者が、専門化された業務を担当する。

　これを「専門家の原則」という。