31-173　回転釜を用いたかぼちゃの煮物に関する記述である。

(1) かぼちゃに対する煮汁の割合は、少量調理より少なくする。

(2) 煮汁が沸騰した後は、火力を弱める。

(3) 撹拌によりかぼちゃが崩れやすいためできる限り少なくする。

〇(4) 余熱を考慮して消火する。大量調理では、余熱の時間が長い。

(5) 消化後の調味では、かぼちゃに調味料が十分にしみこまないため消化前に調味する。