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29-182 給食の生産管理における評価項目とその指標の組合せである

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29-182 給食の生産管理における評価項目とその指標の組合せである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)野菜の鮮度 ・・・・・・・・・・・・ 料理の種類数
(2)下処理の作業時間 ・・・・・・ 食材の廃棄率
(3)作業動線 ・・・・・・・・・・・・・・ 残食量
(4)料理の品質 ・・・・・・・・・・・・ 苦情件数
(5)食器の洗浄状態 ・・・・・・・・ 食器洗浄室の温度

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(1)野菜の鮮度 ・・・・・・・・・・・・ 野菜の鮮度は、料理の種類数では評価することはできない。
 野菜の鮮度は、管理栄養士や調理師が目視で確認する。

(2)下処理の作業時間 ・・・・・・ 食材の廃棄率では評価することはできない。
 下処理の作業時間は、現在使用されている機械や、調理師、調理員によって効率的な作業ができているかを指標として評価する。

(3)作業動線 ・・・・・・・・・・・・・・ 残食量は、給食を利用する側の評価に含まれ、献立が人気であったかなどを見ることができる。作業動線とは関係しない。

(4)料理の品質 ・・・・・・・・・・・・ 苦情件数

(5)食器の洗浄状態 ・・・・・・・・ 残留している汚れ(残留脂肪、残留蛋白質、残留洗剤)などによって評価する。

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