追試25-57　食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。

追試25-57　食品成分間反応による栄養価の変動に関する記述である。正しいものの組合せはどれか。

a ほうれんそうに含まれるシュウ酸により、カルシウムが可溶化され吸収率が高まる。

b アスコルビン酸の存在により、非ヘム鉄の吸収は阻害される。

c　「もみじおろし」では、アスコルビナーゼによるビタミンＣの酸化が促進される。

d　アミノカルボニル反応により、たんぱく質の有効性リシン量が減少する。

aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bとc (5) cとd

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a ほうれんそうに含まれるシュウ酸により、カルシウムが不可溶化され吸収率が低下する。

シュウ酸とカルシウムは結合するため、カルシウムの吸収率は減る。

b アスコルビン酸の存在により、非ヘム鉄の吸収は促進される。

非ヘム鉄は3価鉄イオンではほとんど吸収されないが、アスコルビン酸などにより還元されて2価鉄イオンになると吸収される。

〇c　「もみじおろし」では、アスコルビナーゼによるビタミンＣの酸化が促進される。

〇d　アミノカルボニル反応により、たんぱく質の有効性リシン量が減少する。

(1)aとb　(2) aとc　(3) aとd　(4) bとc 　〇 (5) cとd

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