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追試25-56　食品の味覚とその呈味成分に関する組合せである。

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追試25-56　食品の味覚とその呈味成分に関する組合せである。正しいのはどれか。

(1) きゅうりの苦味 ――― イソロイシン

(2) ビールの苦味 ―――― フムロン

(3) 玉露のうま味 ―――― テオブロミン

(4) 貝類のうま味 ―――― ベタイン

(5) こしょうの辛味 ――― アリルイソチオシアナート

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(1)きゅうりの苦味 ――― ククルビタシン

イソロイシンは必須アミノ酸の一種で苦味はあるが、きゅうり特有のものではない。

〇(2)ビールの苦味 ―――― フムロン

(3)玉露のうま味 ―――― テアニン

テオブロミンはカカオやチョコレートに含まれる苦味成分である。

(4)貝類のうま味 ―――― コハク酸

ベタインもうま味や甘味に関与するが、貝類においてはコハク酸が存在する。

(5)こしょうの辛味 ――― ピペリン

アリルイソチオシアナートはマスタードやワサビなどの辛味成分である。

 

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