スポンサーリンク
追試25-52 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。
(2) 普通肉は血合肉よりミオグロビン含量が多い。
(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が多い。
(4) K値が40%以上であれば、刺身用として適当である。
(5) えびやかにの殻の主成分は、キトサンである。
スポンサーリンク
スポンサーリンク
追試25-52 魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。
(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。
(2) 普通肉は血合肉よりミオグロビン含量が多い。
(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が多い。
(4) K値が40%以上であれば、刺身用として適当である。
(5) えびやかにの殻の主成分は、キトサンである。
〇(1) 畜肉に比べ、筋基質たんぱく質含量が少ない。
(2) 普通肉は血合い肉よりミオグロビンが少ない。ミオグロビンは血合い肉に多く含まれる。
(3) 底生魚は、回遊魚に比べ糖質含量が少ない。 (4) K値が20%以下であれば、刺身用として適当である。K値は一般的に1~20%で「生食(刺身)用」、20~50%の範囲で「加熱用」、60%を超えると食用には不適とされる。
(5) えびやかにの殻の主成分はキチンである。キチンの脱アセチル化反応によりキトサンが得られる。
スポンサーリンク