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30-62 食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。

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30-62 食品加工における酵素とその利用に関する組み合わせである。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)β-アミラーゼ――――グルコースの製造
(2)ナリンギナーゼ―――チーズの製造
(3)グルコアミラーゼ――転化糖の製造
(4)ぺクチナーゼ――――清澄果汁の製造
(5)トランスグルタミナーゼ――ヨーグルトの製造

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(1)β-アミラーゼ――マルトースの製造
 グルコースの製造は、グルコアミラーゼを用いる。

(2)ナリンギナーゼ―オレンジジュースなどかんきつ類の果汁の苦味除去
 チーズの製造はキモシンを用いる。

(3)グルコアミラーゼ――グルコースの製造
 転化糖の製造には、インベルターゼを用いる。

(4)ペクチナーゼ――清澄果汁の製造

(5)トランスグルタミナーゼ――タンパク質同士をつなげるため、形成肉の製造などに用いられる。
 ヨーグルトの製造は、牛乳を乳酸菌で発酵させて行う。

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