27-72 食品の保存に関する記述である。 第27回(2013, H25) 27-食べ物と健康 ③食べ物と健康 27-食べ物と健康 食品の保存 kakomons スポンサーリンク 27-72 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 乾燥では、食品中の自由水を増加させる。 (2) 酢漬けでは、pHを上昇させる。 (3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。 (4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させる。 (5) 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させる。 解答・解説を見る (1) 乾燥では、食品中の自由水を減少させる。 (2) 酢漬けでは、pHを低下させる。 〇(3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。 塩漬けによって結合水が増加し、自由水が減少するため微生物の増殖を抑制することができる。 (4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を上昇させる。 (5) 氷温貯蔵では、食品中の水を凍結させずに、０℃前後で保存する スポンサーリンク
