食品の保存

28-70　食品の保存に関する記述である。誤っているのはどれか。1つ選べ。 (1) チルドでは、食品の温度を0℃付近に保つ。 (2) CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。 (3) 乾燥では、食品の水分活性は低下する。 (4) 冷燻(くん)では… 続きを読む »28-70　食品の保存に関する記述である。

28-71 食品の冷凍に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 最大氷結晶生成帯は、－15℃～－10℃である。 (2) 保存により、食品は吸湿する。 (3) 微生物の増殖は、促進される。 (4) 酵素の活性は、上昇する。 (5) 解凍後のドリップ量は、急速凍結により減少する。

26-71　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生じる。 (2) 紫外線は、食品の内部に浸透する。 (3) 冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制できる。 (4) ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。 (5) 脱酸素剤は、嫌気性微生… 続きを読む »26-71　食品の保存に関する記述である。

27-72　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。 (1) 乾燥では、食品中の自由水を増加させる。 (2) 酢漬けでは、pHを上昇させる。 (3) 塩漬けでは、結合水を増加させる。 (4) MA (Modified Atmosphere)包装では、包装内の二酸化炭素濃度を低下させ… 続きを読む »27-72　食品の保存に関する記述である。

30-64　食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。１つ選べ。 （１）CA（Controlled Atmosphere）貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。 （２）食品中のH+濃度を高めると、保存性が高まる。 （３）じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている。 （４）… 続きを読む »30-64　食品の保存に関する記述である。