26-71　食品の保存に関する記述である。

(1) 低温障害は、畜肉を冷凍する場合には生じない。

低温障害は野菜（かぼちゃ、きゅうり、トマト、ナス）や果物（バナナ、パパイヤ、アボカドなど）などで生じる。

(2) 紫外線は、食品の内部に浸透せず、表面に留まる。

(3) 冷凍焼けは、グレーズにより抑制できる。

〇(4) ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。

(5) 脱酸素剤は、好気性微生物の増殖抑制に有効である。