26-71 食品の保存に関する記述である。


26-71 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生じる。
(2) 紫外線は、食品の内部に浸透する。
(3) 冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制できる。
(4) ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。
(5) 脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効である。

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(1) 低温障害は、畜肉を冷凍する場合には生じない。

低温障害は野菜(かぼちゃ、きゅうり、トマト、ナス)や果物(バナナ、パパイヤ、アボカドなど)などで生じる。

(2) 紫外線は、食品の内部に浸透せず、表面に留まる。

(3) 冷凍焼けは、グレーズにより抑制できる。

(4) ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効である。

(5) 脱酸素剤は、好気性微生物の増殖抑制に有効である。


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