微生物(細菌、酵母、カビ)と水分活性の関係を語呂で覚えよう!


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水分活性(Water Activity:AW)

 食品中の水分には、自由水結合水があり、自由水の割合が大きいほど水分活性は高くなります。

 ちなみに、純水の水分活性はです。

 自由水は、言葉の通り食品中で何にも結合していない自由に移動ができる水分のことで、微生物が増殖に利用することができます。
 逆に、結合水は、食品中の何かと結合しているため、微生物が増殖に利用することはできません。

微生物の増殖と水分活性

 水分活性は、細菌や酵母やカビなど微生物の増殖と関係しています。

 これらはそれぞれ水分活性が

 細菌:0.9以上
 酵母:0.88以上
 カビ:0.8以上

 で増殖することができます。

覚え方・語呂

 細菌:0.以上

 イラストにあるように、細菌の形と「9」、丸にピロピロがついている感じが少し似ていませんか?
 「細菌=9」(無理やりですが…)

 酵母:0.88以上

 「母」という字に注目!「母(はは)=88」→0.88!

 カビ:0.以上

 カビといえば、丸いコロニーをつくるのが特徴ですね。
 「8=丸いコロニーが二つ」という感じで覚えられそうです。

 

語呂:「かびれば臭い酵母やわ。」

 かびれば(カビ08)、くさい(9さい菌)、酵母やわ(こうぼ88)

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