調味パーセント(調味%)の計算方法の簡単解説と煮物や汁物の例
調味パーセントとは?
調味パーセントとは、材料の重量に対しての調味料に含まれる塩分量もしくは糖分量の割合(%)です。
調理に使用した材料の重量と、調味料に含まれる塩分量によって計算することができます。
この記事では、調味パーセントの計算方法と、塩分換算の方法、調理に必要な調味料の量の計算方法について解説をします。
調味パーセントとは、材料の重量に対しての調味料に含まれる塩分量もしくは糖分量の割合(%)です。
調理に使用した材料の重量と、調味料に含まれる塩分量によって計算することができます。
この記事では、調味パーセントの計算方法と、塩分換算の方法、調理に必要な調味料の量の計算方法について解説をします。
微生物とそれを利用した食品
SOAPの書き方 管理栄養士以外にも、看護師や薬剤師さんなども作成するSOAPですが、この記事では特に管理栄養士がSOAPを書く際のポイントについて述べます。 SOAPとは? SOAPは、S(subjective data):主観的情報、O(objective data):客観的情報、A(Asses… 続きを読む »管理栄養士のSORPの書き方
リフィーディング症候群に関する問題は2~3年に一度出題されています。リフィーディング症候群を学ぶ上で重要なことは、「どのような人に起こりやすいか?」、「原因は何か?」、「血液所見において低下する値と上昇する値は何か?」です。
リフィーディング症候群は、リフィーディングシンドロームとも呼ばれています。
発症の主な原因は「慢性的な栄養不良状態の者に対する急な栄養補給」です。
数日間絶食していたのに、急に高エネルギーの食事を食べたら、体がびっくりしてしまうことは容易に想像できるかと思います。 逆に食事を日常的に十分摂取している人が、ある日急に食事を摂り過ぎたとしても発症することはないといえます。
つまり、リフィーディング症候群は、栄養素が不足して体内のエネルギー源が枯渇し、脂肪などを主にエネルギー源としている状態で発症しやすく、急激な栄養の投与によって起こるものであり、リフィーディング症候群の予防のためには栄養の投与の速度をゆっくりとする必要があるのです。
脳死判定 脳死判定に関する問題はほぼ毎年出題されています。 脳死判定の問題を解くためには、脳死判定の5つのポイントを覚えましょう♪ 重要な5つのポイント 脳死判定(法的脳死判定)は、脳死後に臓器を提供する場合に行われ、2回目の終了時刻を死亡時刻とする。 脳死判定は、以下の6項目でできている。 ① 深… 続きを読む »脳死判定をマスターしよう!
中心静脈栄養法と末梢静脈栄養法及び、経静脈栄養に関する問題は毎年出題されています。
ここでは、中心静脈栄養法と末梢静脈栄養法について、国試対策に必要な知識を中心にまとめました。
ポイント
● それぞれの栄養法で注意すること
● 2つの特徴と相違点
胃の分泌と栄養
胃の機能は主にタンパク質の分解です。
タンパク質の分解には、胃から分泌されるさまざまな消化酵素が必要で、それらは胃腺に存在する副細胞や壁細胞、主細胞から分泌されています。
国家試験においては、「どの場所から何が分泌されているのか」、「分泌されたものの役割はなにか」を問われる問題が多くみられます。
この記事では、胃を一つの会社に見立てて勉強していきます♪
1.食事調査方法の種類
2.それぞれの方法の特徴(メリットデメリット)
1.食事調査方法の種類
食事調査法には、食事の際に記録のする方法と、過去の食事について思い出すなどして情報を収集する方法がある。また、過去の情報によるものでは、実際に食べたものを一つずつ思い出す24時間思い出し法や、習慣的な食事の摂取について調べる食事歴法に分けられる。
このように食事調査の方法は調査法や目的によって、食事記録法、陰膳法、24時間思い出し法、食物摂取頻度法、食事歴法などに分けられる。
① 食事記録法…食事をすべて記録する方法
② 陰膳法…実際に食べた料理や食物を分析する方法
③ 24時間思い出し法…前日の食事を申告する方法
④ 食物摂取頻度調査法…習慣的な摂取頻度を申告する方法
⑤ 食事歴法…過去の食事歴を申告する方法
中でも①食事記録法、②陰膳法は実際に食べた食事(事実)に基づく記録であるのに対して、③24時間思い出し法や④食事摂取頻度調査法、⑤食事歴法は対象者の記憶に頼る方法である。
2.それぞれの特徴(メリットデメリット)
実際に被験者が摂取した食事と同じものをもう一つ作り、科学的な分析をしたうえで摂取栄養素量を推定する。
<メリット>
・食品成分表の有する誤差が解消される。
・他の食事法と比較する際のゴールドスタンダートとなる。
・食品成分表に記載されていない食品も評価することができる。
<デメリット>
・多くの経費や手間がかかる。
・大人数の調査にはあまり向かない。(何千人、何万人~など)
前日の食事を思い出し、栄養摂取量を推定する方法。面接による調査がほとんどである。
24時間思い出し法は『食事思い出し法』の中で最も一般的な方法である。
集団の平均摂取量を調査する際には、季節や曜日による変動を考慮する。
<メリット>
・集団の平均摂取量を把握することができる。
・数日間の調査によって、個人の食習慣を知ることもできる。(まれにしか食べない食事なども)
<デメリット>
・7歳以下の小児や75歳以上の高齢者には向かないことが多い。
(被験者の短期間の記憶能力に依存する調査であるため。)
・他の調査法よりも過少申告しやすい。
・摂取量を正確に把握することは難しい。
・聞き取る側の技量が必要である。
主要な食品や料理に関する習慣的な摂取頻度や状容量を択一式で回答させ、栄養摂取量を推定する方法。質的評価と判定量評価に分けられる。質問票を用いるのが一般的であり、食物摂取頻度質問票(FFQ)と呼ばれる。面接式、自記式どちらでも調査可能である。
摂取量の正確さを増すために用いられるものとして、半定量式食物摂取頻度法があり、標準的な一回の摂取量を質問票に示し、それに対して被験者が食べた量を相対的に答える。
<メリット>
・コーディングが簡便である。
(調査を機械的に行うこともでき、それに対してあまり費用はかからない。)
・長期間の食事摂取状況を把握できる。
・多人数の評価が可能で回答率も高い。
・栄養士を必要としない。
・疫学研究に用いりやすい。
<デメリット>
・栄養素の摂取量を精密に把握することはできない。
・日間変動に関する情報が得られない。
様々な期間における個人の日常的な食品摂取や食事パターンを調査する方法。期間は1か月、または半年間、一年間とされることが多い。
<メリット>
・日常的な食品摂取や食事のパターンを調査することができる。
・集団の平均や分布を調べることができる。
・栄養素の摂取量によって対象者を分類することができる。
<デメリット>
・訓練された栄養士でないと面接を行うことは難しい。
・日間変動の大きい食習慣の被験者には適さない。
・過大評価になりやすい。
・記憶力が必要である。
1.食料自給率とは?
食料自給率とは、国内消費仕向量(国内に供給された食料)のうち、国内で生産された割合である。
食料自給率には、「品目別自給率」、「穀物自給率」、「総合自給率」などがあり、総合自給率は熱量で換算される「カロリーベース自給率」と、金額で換算される「生産額ベース自給率」にわけられる。
2.食料需給表
食料需給表は、FAOの手引きに基づいて農林水産省が毎年作成している。
食料需給表の始まりは、1946年GHQの指令による調査である。
食料需給表は、世界各国どこでも計算方法が同じであるため、国際比較することが可能である。
< 食料需給表の用途 >
① 食料自給率の算出に用いる。
② 食料需給の見直しをすることができる。
③ 農業政策の基礎資料とすることができる。
3.食料・農業・農村基本法
食料・農業・農村基本法は、平成11年7月に交付・施行された法律で食生活指針や食料自給率とは切っても切り離せない関係である。
また、現在の日本の食料自給率(カロリーベース)は40%前後で推移しているが食料・農業・農村基本法において、当初は、食料自給率の目標値を平成22年に45%、平成32年に50%としていた。
『 食生活指針 』
⇒食生活指針は、2000年に「食料・農業・農村基本法」の第16条、第2項に基づいて、文部省、厚生省、農林水産省の3省によって策定された。
『 現在の目標 』
⇒食料自給率を、平成37年までにカロリーベースで45%、金額ベースで73%
4.それぞれの食料自給率と計算方法
①品目別自給率(重量ベース)
重量を用いて計算することができる。穀物自給率などがある。
<計算式>
品目別自給率=国内生産量÷国内消費仕向量×100
※国内消費仕向量=国内生産量+輸入量-輸出量-在庫の増加量+在庫の減少量
※実際に摂取した量とは異なる。
①-2 穀物自給率
<計算式>
穀物自給率=穀物の国内生産量÷穀物の国内消費仕向量×100
※穀類には、食用に加えて飼料用のものも含んでいる。
①‐3 主食用穀物自給率
<計算式>
主食用穀物自給率=主食用穀物の国内生産量÷主食用穀物の国内消費仕向量×100
※飼料用に用いられた分は差し引いている。
②カロリーベース自給率(供給熱量ベース自給率)
<計算式>
カロリーベース自給率=国産供給熱量÷全供給熱量×100
・それぞれ国民一人の一日当たりの量とする。
・1960年の79%から低下傾向であったが2000年から40%前後で推移している。
・国内の畜産物については、飼料の自給率を乗じて輸入飼料による供給熱量の分を差し引いて求める。
③生産額ベース自給率
国内の食料自給額のうち、国内生産で賄われるものの金額の割合。
<計算式>
生産額ベース自給率=国内食料生産額÷国内消費仕向量×100
RTP(Rapid turnover protein)とは、肝臓で合成される半減期の短いタンパク質のことをいう。
RTPは主にトランスフェリン(Tf)、レチノール結合蛋白(RBP)、トランスサイレチン(プレアルブミン、PA)の3種類がある。
※半減期とはある成分が、血中濃度が半減するまでの時間のこと