35-給食経営管理論

35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。 最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　毛髪の異物混入事故を防止するため、髪をヘアピンで留めてから帽子を被る。 ⑵　調理従事者の調理場内での転倒防止のため、床には傾斜を設けない。 ⑶　災害・事故発生を想定し、他施設との連携体制を確保… 続きを読む »35-167 介護老人保健施設の給食における危機管理対策である。

35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。その内容に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　冷凍食品は、納入時の温度測定を省略し、速やかに冷凍庫に保管する。 ⑵　調理従事者は、同居者の健康状態を観察・報告する。 ⑶　使用水の残留塩素… 続きを読む »35-168 大量調理施設衛生管理マニュアルに基づき、施設の衛生管理マニュアルを作成した。

35-169 検食（保存食）に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　土付きの野菜は、洗ってから採取する。 ⑵　異なるロットの缶詰は、各ロットからの合計が 50 g になるように採取する。 ⑶　採取した食材は、 1 つのビニール袋にまとめて入れる。 ⑷　出来上がりの料理は、配膳後… 続きを読む »35-169 検食（保存食）に関する記述である。

35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。その改善策に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。 ⑴　手袋の使用をやめる。 ⑵　手袋の交換回数を減らす。 ⑶　手袋を青色から白色に変える。 ⑷　手袋を着脱しやすい余裕のある… 続きを読む »35-170 給食施設において、インシデントレポートを分析したところ、手袋の破損・破片に関する報告が多かった。