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36-51 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
⑵ 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
⑶ 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
⑷ 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
⑸ K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
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タグ:36-食べ物と健康
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36-51 食品成分の変質に関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。
⑴ ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される。
⑵ 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。
⑶ 硫化水素は、でんぷんの変質で発生する。
⑷ 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
⑸ K 値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる。
⑴ ヒスタミンは、ヒスチジンが脱炭酸されることによって生成される。
ヒスタミンは、ヒスチジンにヒスチジン脱炭酸酵素が作用し生成する。
⑵ 飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しにくい。もしくは、多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい。多価不飽和脂肪酸は、二重構造を有するため自動酸化が進行しやすい。
⑶ 硫化水素は、食肉の含硫アミノ酸が微生物によって分解されて発生する。〇⑷ 過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる。
⑸ K値は、魚や肉の鮮度の指標である。K値は、ATP関連化合物が酸素的に代謝されると上昇する。鮮度が良いものほどK値は低くなる。
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