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31-45　魚介類に関する記述である。

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31-45　魚介類に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より少ない。
(2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より多い。
(3) 貝類の旨味は、酒石酸による。
(4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。
(5) さけ肉の赤色は、β-クリプトキサンチンによる。

解答・解説を見る

(1) 赤身魚の脂質含量は、白身魚より多い。

　季節や魚の種類によって差はあるが、基本的に赤身魚の方が白身魚よりも脂質含量が多い。

(2) 魚肉の肉基質たんぱく質含量は、畜肉より少ない。

(3) 貝類の旨味は、コハク酸による。

　酒石酸は、果実（特にブドウ）に含まれる。

〇(4) 淡水魚の生臭さは、ピペリジンによる。また、海水魚の生臭さはトリメチルアミンによる。

(5) さけ肉の赤色は、アスタキサンチンによる。

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