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31-65 食品の保存に関する記述である。

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31-65 食品の保存に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合を高める。
(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合を高める。
(3) 酢漬は、水素イオン濃度を低下させる。
(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類がある。
(5) CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を低下させる。

解答・解説を見る

(1) 乾燥は、食品中の自由水の割合が低下し、水分活性が低下、保存性が高まる。

 水分活性(AW)は、食品中の自由水や結合水の状態を示す。純水の水分活性は1であり、これは国家試験でも度々問われている。
 自由水の割合の低下とともに、結合水が増加する。結合水は微生物が利用することができないので、保存性が高まる。

(2) 塩漬は、食品中の自由水の割合が低下し、水分活性が低下、保存性が高まる。

★水分活性と食品★

 *水分活性が0.3で脂質の酸化が最も抑制される。
 *カビは水分活性0.8以上、細菌は0.9以上、酵母は0.88以上で増殖

(3) 酢漬は、水素イオン濃度を上昇させる。

(4) 冷蔵では、保存性が低下する野菜類(ジャガイモやキュウリなど)がある。

(5) CA(Controlled Atmosphere)貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を上昇させる。

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