31-49　食品中のたんぱく質の変化に関する記述である。

（１）ゼラチンは、コラーゲンを長時間加熱した際に生成される。

（２）ゆばは、大豆たんぱく質を加熱変性させたものである。

（３）ヨーグルトは、カゼインを酸によって凝固させる。

　ヨーグルトを作る際、乳酸菌の生成した乳酸によって、牛乳のpHが低下する。牛乳に含まれるたんぱく質であるカゼインは、pHが4.6となると凝固するため、その性質を利用してヨーグルトが生成される。

〇（４）魚肉練り製品は、すり身に食塩を添加して製造したものである。

（５）ピータンは、アルカリによる卵たんぱく質の凝固を利用している。