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31-67 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。

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31-67 食品の加工に伴う成分変化に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。 
(2) 清酒製造では、米のデンプンがリパーゼにより糖化する。
(3) 食肉の塩漬では、保水性と結着性が低下する。
(4) 紅茶の発酵過程では、カテキンが分解される。
(5) ナチュラルチーズの製造では、乳清たんぱく質が凝固する。

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(1) たんぱく質をアルカリ性で加熱したときには、リシノアラニンが生成する。 

 リシノアラニンの生成はタンパク質の栄養価低下の原因となる。

(2) 清酒製造では、米のデンプンがアミラーゼにより糖化する。

 清酒の醸造では、こうじかびと酵母が用いられる。こうじかびは、デンプンの透過に関与し、酵母は、アルコール発酵に関与する。清酒は、この反応が同時に進行する並行複発酵酒である。

(3) 食肉の塩漬では、保水性と結着性が上昇する。

(4) 紅茶の発酵過程では、カテキンがポリフェノールオキシダーゼによって酸化重合される。

 <発酵の度合いによるお茶の分類>
 発酵茶 :紅茶
 半発酵茶:ウーロン茶
 不発酵茶:緑茶

(5) ナチュラルチーズの製造では、カゼインが凝固する。

 <プロセスチーズとナチュラルチーズの違い>
 ナチュラルチーズ:牛乳をキモシンなどの凝乳酵素を用いて固め、熟成発酵させたもの。
 プロセスチーズ:種々のナチュラルチーズを混ぜ合わせ加熱した後固めたもの。ナチュラルチーズよりも保存性が高い。

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