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31-176 給食施設における冷蔵設備と、始業時の庫内温度の記録の組合せである。不具合を疑うものとして、正しいのはどれか。1つ選べ。
(1) 検収室の肉冷蔵庫 ————————- 6℃
(2) 検収室の魚冷蔵庫 ————————- 8℃
(3) 検収室の野菜冷蔵庫 ———————- 9℃
(4) 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫 —– 4℃
(5) 盛り付け室の製品冷蔵庫 —————– 8℃
(1) 検収室の肉冷蔵庫 ————————- 6℃
食肉や食肉製品は１０℃以下で保存する。
〇(2) 検収室の魚冷蔵庫 ————————- 8℃
生鮮魚介類は、５℃以下で保存しなければならないため不具合がある可能性がある。
(3) 検収室の野菜冷蔵庫 ———————- 9℃
生野菜は、１０℃前後で保存する。
(4) 下処理室から調理室へのパススルー冷蔵庫 —– 4℃
一般的に、パススルー冷蔵庫内温度は１０℃以下である。
(5) 盛り付け室の製品冷蔵庫 —————– 8℃
大量調理施設衛生管理マニュアルによれば、調理後直ちに提供される食品以外の食品は、食中毒菌の増殖を抑制するために、 １０℃以下又は６５℃以上で管理することが必要であるため、盛り付け室の製品冷蔵庫が８℃でも不具合の疑いはないと考えられる。
この解説は、大量調理施設衛生管理マニュアルを元に作成いたしました。
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