26-75 魚介類の調理に関する記述である。


26-75 魚介類の調理に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 筋漿(筋形質)たんぱく質の多い魚は、でんぶに適する。
(2) 生の白身魚は、赤身魚に比べて肉質がやわらかい。
(3) 魚肉に1~3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。
(4) いかを開いて加熱すると、内臓側に収縮する。
(5) 霜降りは、魚に塩をふって酢につけることをいう。

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(1) 筋漿(筋形質)たんぱく質の少ない魚は、でんぶに適する。

(2) 生の赤身魚は、白身魚に比べて肉質がやわらかい

(3) 魚肉に1~3%の食塩を加えると、粘りの強いすり身ができる。

(4) いかを開いて加熱すると、表面側に収縮する。

(5) 霜降りは、熱湯にさっとさらすことをいう。

 魚に塩を振って酢でしめるのは、「酢じめ」である。


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