26-51　大豆とその加工品に関する記述である。

(1) 大豆に含まれる主要たんぱく質は、グリシニンである。

　グルテニンとグリアジンは小麦の主要タンパク質である。

(2) 湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものである。

　凍結変性を利用しているのは、高野豆腐である。

(3) 浜納豆は、麹菌を用いて製造する。

(4) 大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-６系が多い。

　ｎ-6系脂肪酸には、リノール酸やアラキドン酸がある。
　リノール酸は、大豆脂、菜種油、ごま油などに含まれ、アラキドン酸は、卵黄に多く含まれている。

　また、ｎ-3系脂肪酸には、α-リノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸がある。

〇(5) 大豆レシチンは、乳化剤として利用される。