26-51 大豆とその加工品に関する記述である。


26-51 大豆とその加工品に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1) 大豆に含まれる主要たんぱく質は、グルテニンである。
(2) 湯葉は、大豆たんぱく質を凍結変性させたものである。
(3) 浜納豆は、納豆菌を用いて製造する。
(4) 大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-3系が多い。
(5) 大豆レシチンは、乳化剤として利用される。

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(1) 大豆に含まれる主要たんぱく質は、グリシニンである。

 グルテニンとグリアジンは小麦の主要タンパク質である。

(2) 湯葉は、大豆たんぱく質を熱変性させたものである。

 凍結変性を利用しているのは、高野豆腐である。

(3) 浜納豆は、麹菌を用いて製造する。

(4) 大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は、n-6系が多い。

 n-6系脂肪酸には、リノール酸やアラキドン酸がある。
 リノール酸は、大豆脂、菜種油、ごま油などに含まれ、アラキドン酸は、卵黄に多く含まれている。

 また、n-3系脂肪酸には、α-リノレン酸、ドコサヘキサエン酸、エイコサペンタエン酸がある。

(5) 大豆レシチンは、乳化剤として利用される。


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