26-184　大量調理の調理特性に関する記述である。

(1) 　洗浄による付着水は、食品への味の浸透を抑制する。
　付着水によって、調味液が薄まり、味はしみこみにくくなる。

(2) 　食品の廃棄率は、使用機器によって異なる。

(3) 　フライヤーへの1回当たりの食材投入量は、食品の種類によって異なる。

〇(4) 　回転釜による煮物調理の材料に対する煮汁量の割合は、少量調理よりも小さい｡

(5)　 和え物調理の本調味時間は、少量調理よりも短くする。
　和え物は、喫食直前に調味液と和えることで、脱水による水分の滲出を避ける。

 付着水

　付着水とは、食材を洗浄した時に付く水のことで、大量調理は少量調理と比べて付着水がつきやすい。
　付着水が多いと、水分の影響で少量調理よりも薄味になりやすいなど、出来上がりの味や見た目に影響が出るため、大量調理では付着水も考慮した献立を作成する。