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35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。

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35-154 給食経営管理におけるトータルシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか。 1 つ選べ。

⑴ 食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。

⑵ 資源を組織的に組み合わせるシステムである。

⑶ オペレーションシステムである。

⑷ 管理業務を単独で機能させるシステムである。

⑸  7 原則と 12 手順からなるシステムである。

解答・解説を見る

トータルシステムは、「実働作業システム」と「支援システム」の2つのサブシステムでできており、給食における経営評価管理のサイクルであるPDCAサイクルの全体像である。

「実働作業システム」は、実際の給食に直接関与するのに対し、「支援システム」は直接給食に関わらないものの、給食のサポートとなるシステムである。

<主な実働作業システム>
① 栄養・食事管理システム
② 食材管理システム
③ 生産調理管理システム
④ 提供管理システム
⑤ 安全・衛生管理システム
⑥ 品質管理システム

<主な支援システム>

① 組織・人事管理システム
② 施設・設備管理システム
③ 会計・原価管理システム
④ 情報処理管理システム


解答(2)

⑴  食材料を資源として投入し、食事に変換するシステムである。→サブシステム

食材料はを資源として投入するのは、「食材管理システム」
食事に変換することは、「生産調理管理システム」と「提供管理システム」
(1)はこれらのサブシステムからなる。

⑵  資源を組織的に組み合わせるシステムである。

⑶  オペレーションシステムは、サブシステムの一つである。

オペレーションシステムには、セントラルキッチンシステム、コンベンショナルシステム、レディフードシステム、 アッセンブリーシステムなどがある。

⑷ 管理業務を単独で機能させるシステムは、サブシステムである。

⑸  7 原則と 12 手順からなるシステムは、HACCPのことである。

HACCP とは、食品の製造・加工工程のあらゆる段階で発生するおそれのある微生物汚染等の 危害をあらかじめ分析( Hazard Analysis ) し、その結果に基づいて、製造工程のどの段階でどのような対策を講じればより安全な製品を得ることができるかという 重要管理点( Critical Control Point ) を定め、これを連続的に監視することにより製品の安全を確保する衛生管理の手法です。 この手法は 国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格 (コーデックス) 委員会から発表され,各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

厚生労働省「HACCP(ハサップ)」

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