31-51　食品に含まれる色素に関する記述である。

（１）クロロフィルは、酸や光に不安定である。

　また、クロロフィルは中性やアルカリ性では安定である。
　クロロフィルは、クロレラや海藻、緑黄色野菜等に含まれる。

（２）β-カロテンは、熱に安定であるが、光には不安定である。

　βカロテンは、人参やカボチャなどの緑黄色野菜に多く含まれる

（３）ヘモグロビンは、鉄（Fe）が含まれる。

　マグネシウムが含まれるのは、クロロフィルである。

〇（４）ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

（５）アントシアニンは、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。