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31-51 食品に含まれる色素に関する記述である。

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31-51 食品に含まれる色素に関する記述である。正しいのはどれか。1つ選べ。

(1)クロロフィルは、酸に安定である。
(2)β-カロテンは、光に安定である。
(3)ヘモグロビンは、マグネシウムが含まれる。
(4)ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。
(5)アントシアニンは、酸性で青色を呈する。

解答・解説を見る

(1)クロロフィルは、酸や光に不安定である。

 また、クロロフィルは中性やアルカリ性では安定である。
 クロロフィルは、クロレラや海藻、緑黄色野菜等に含まれる。

(2)β-カロテンは、熱に安定であるが、光には不安定である。

 βカロテンは、人参やカボチャなどの緑黄色野菜に多く含まれる

(3)ヘモグロビンは、鉄(Fe)が含まれる。

 マグネシウムが含まれるのは、クロロフィルである。

(4)ミオグロビンは、酸化すると褐色になる。

(5)アントシアニンは、酸性で赤色、アルカリ性で青色を呈する。

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